Na vrhu letošnje svetovne lestvice The 50 Best Restaurants je pristala španska restavracija Asador Etxebarri, znana po pripravi jedi na odprtem ognju. Toda pozornost mednarodne gastronomske javnosti je pritegnila tudi odločitev slovenske kuharske mojstrice Ane Roš, ki se je skupaj z ekipo Hiše Franko odločila bojkotirati slovesnost.
Razlog ni bila slaba uvrstitev. Nasprotno, Hiša Franko iz Kobarida je z lanskega 69. mesta napredovala na 60. mesto med stotimi najboljšimi restavracijami na svetu.
Roševa je svojo odločitev pojasnila že pred podelitvijo, v pogovoru za italijanski gastronomski portal Reporter Gourmet pa je podrobneje spregovorila o tem, kaj jo moti pri delovanju ene najvplivnejših svetovnih kulinaričnih lestvic.
Ko postane promocija pomembna kot kuhanje
Po besedah slovenske kuharske mojstrice se je sistem ocenjevanja v zadnjih letih precej spremenil. Nekoč je lestvico doživljala predvsem kot skupnost ustvarjalnih kuharskih mojstrov, danes pa opaža, da je uspeh vse bolj povezan s sposobnostjo restavracij, da se promovirajo in vzpostavljajo stike z vplivnimi ljudmi iz gastronomskega sveta.
V pogovoru za italijanski medij je opozorila, da restavracije ogromno časa, energije in denarja namenjajo mednarodnim dogodkom, promocijskim dejavnostim in privabljanju ljudi, ki sodelujejo pri oblikovanju lestvice.
Posebej problematičen se ji zdi položaj restavracij, ki niso v velikih svetovnih mestih. Medtem ko ocenjevalci razmeroma pogosto obiskujejo London, Pariz ali Milano, je obisk restavracije v odmaknjeni dolini precej zahtevnejši.
Hiša Franko, ki deluje v Kobaridu, mora zato po njenem mnenju vložiti bistveno več truda, da pritegne mednarodno gastronomsko javnost.
Roševa je v intervjuju izpostavila tudi vprašanje stroškov obiskovanja najdražjih restavracij. Če posamezen obrok stane več sto evrov, se po njenem mnenju zastavlja vprašanje, kako lahko ocenjevalci obiščejo toliko restavracij in vse obiske financirajo sami.
Njene besede tako odpirajo širšo razpravo o tem, koliko pri svetovnih gastronomskih priznanjih šteje kakovost kuhinje in koliko finančna moč posamezne restavracije.
O bojkotu razmišljala že dve leti
Odločitev, da se letošnje podelitve ne udeleži, ni bila nenadna. Kot je povedala za Reporter Gourmet, je o tem začela razmišljati že po slovesnosti leta 2024 v Las Vegasu.
Takrat se je o možnosti umika pogovarjala tudi s sodelavci, vendar so se ti podelitve še želeli udeleževati. Takšna priznanja imajo namreč za mlajše kuharske mojstre še vedno velik pomen.
Roševa poudarja, da njena kritika ni usmerjena proti drugim kuharjem in restavracijam, temveč proti načinu delovanja sistema, za katerega meni, da bi potreboval spremembe.
Ob tem priznava tudi, da je prav lestvica The World’s 50 Best Restaurants pomembno prispevala k mednarodni prepoznavnosti Hiše Franko in slovenskega kulinaričnega ustvarjanja.
Leta 2017 je ista organizacija Ano Roš razglasila za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu.
Kako sploh izbirajo najboljše restavracije?
Organizator izbora The 50 Best Restaurants poudarja, da lestvico oblikuje več kot 1.100 mednarodnih gastronomskih strokovnjakov, med katerimi so kuharski mojstri, gostinci, gastronomski novinarji, kritiki in poznavalci kulinarike.
Vsak glasovalec izbere deset restavracij, ki jih je obiskal v zadnjih 18 mesecih. Pri tem mora predložiti tudi dokazilo o obisku.
Organizator zagotavlja, da sponzorji nimajo vpliva na glasovanje, postopek in rezultate pa neodvisno preverja svetovalna družba Deloitte.
Kljub temu ostaja vprašanje, na katero opozarja Roševa: ali imajo vse restavracije enake možnosti, da jih mednarodni ocenjevalci sploh obiščejo?
Najboljša restavracija na svetu je v Španiji
Na letošnji lestvici je prvo mesto osvojila restavracija Asador Etxebarri iz baskovske vasice Axpe, ki jo vodi kuharski mojster Bittor Arginzoniz. Restavracija slovi po uporabi odprtega ognja in različnih vrst lesa, s katerimi ustvarjajo značilne okuse.
Drugo mesto je pripadlo restavraciji Gaggan iz Bangkoka, tretje pa danski restavraciji Alchemist iz Københavna. Med prvimi petimi sta še mehiški Quintonil in hongkonški Wing.
Hiša Franko je kot slovenska predstavnica na razširjeni lestvici zasedla 60. mesto.
Za Ano Roš pa letošnja uvrstitev očitno ni najpomembnejše vprašanje. Kot je pojasnila v intervjuju, želi energijo in sredstva raje usmerjati v goste, sodelavce, lokalne pridelovalce in nadaljnji razvoj restavracije.
Njena odločitev tako presega odsotnost z ene slavnostne podelitve. Odpira vprašanje, kaj v svetu vrhunske kulinarike danes sploh pomeni biti najboljši.
