Britanski pek in televizijski sodnik Paul Hollywood, ki ga gledalci poznajo predvsem iz priljubljene oddaje The Great British Bake Off, je v nedavno objavljenem posnetku na družbenih omrežjih pojasnil, zakaj kruh ne sodi v hladilnik. Kot poroča revija Food & Wine, nizke temperature ne pomagajo ohranjati svežine kruha, temveč ravno nasprotno – pospešujejo njegovo staranje.
»Kruha nikoli ne dajajte v hladilnik. Tam se bo le hitreje posušil in postal star, ker hladilnik iz njega črpa vlago,« opozarja Hollywood.
Na prvi pogled se zdi takšno pojasnilo logično. Kruh sčasoma izgublja vlago, zato postaja trši in manj okusen. Toda za procesom staranja kruha se skriva tudi kemijska razlaga.
Ko se kruh peče, škrob v testu absorbira vodo in pod vplivom toplote spremeni svojo strukturo. Prav ta proces kruhu daje mehko in prijetno teksturo. Po ohladitvi pa se začnejo molekule škroba postopoma vračati v prvotno kristalno obliko. Proces, ki ga strokovnjaki imenujejo retrogradacija oziroma rekristalizacija škroba, povzroča, da škrob izpodriva vodo, kruh pa postaja vse bolj suh in trd.
Znanstvene raziskave kažejo, da se ta proces najhitreje odvija pri temperaturah, ki so nizke, vendar še vedno nad lediščem. Prav zato hladilnik staranje kruha pospeši bistveno bolj kot shranjevanje pri sobni temperaturi.
Kaj torej storiti, če želimo kruh ohraniti čim dlje svež?
Hollywood priporoča dve preprosti rešitvi. Prva je zamrzovanje, ki je še posebej praktično za manjša gospodinjstva, kjer kruha ne porabijo vsak dan.
»Kruh lahko zamrznete. Narežite ga, vsako rezino posebej zavijte in jo shranite v zamrzovalnik. Ko jo potrebujete, jo preprosto vzemite ven in dajte neposredno v opekač kruha,« svetuje pek.
Tak način omogoča, da uporabimo le toliko kruha, kot ga potrebujemo, preostanek pa ostane zaščiten pred staranjem.
Za tiste, ki kruh porabijo hitreje, pa je najboljša rešitev precej preprostejša. Hollywood pravi, da kruh doma hrani kar v papirnati vrečki pri sobni temperaturi.
Papirnata vrečka omogoča kroženje zraka in preprečuje nabiranje odvečne vlage. S tem sicer ne more povsem zaustaviti naravnega staranja kruha, lahko pa prepreči, da bi se proces dodatno pospešil.
Nasprotno pa lahko zaprte plastične vrečke pri sobni temperaturi povzročijo drugo težavo – nastanek plesni. Zaradi zadrževanja vlage se v vrečki ustvarijo idealni pogoji za razvoj plesni, kar lahko kruh pokvari še hitreje kot izsuševanje.
Čeprav se zdi hladilnik priročna rešitev za podaljšanje obstojnosti številnih živil, pri kruhu velja ravno obratno. Če želite ohraniti njegov okus in teksturo, ga raje pustite v papirnati vrečki ali ga zamrznite. Tako bo ostal užiten precej dlje, kot če bi ga hranili na hladni polici hladilnika.
