Za spremembo barve je ključna temperatura
Ko se temperature znižajo, se v lupini mandarine začne razgrajevati klorofil, zato zelena barva postopoma izgine. Hkrati postanejo bolj vidni karotenoidi, pigmenti, ki dajejo plodu značilno rumeno oziroma oranžno barvo. Pri tem je pomembna predvsem temperatura. Zorenje barve se lahko začne, ko nočne temperature padejo pod približno 15 stopinj Celzija. Zato so lahko mandarine na začetku sezone še zelene ali zelenkaste, čeprav so že primerne za uživanje. To pomeni, da barva lupine sama po sebi ni zanesljiv pokazatelj zrelosti. Plod je lahko zelenkast, a že sladek in primeren za uživanje, medtem ko izrazito oranžna barva še ne zagotavlja enake kakovosti.
Kako mandarine dobijo oranžno barvo pred prodajo?
Pri pripravi citrusov za trg se uporablja tudi postopek, imenovan razzelenjevanje oziroma degreening. Pri njem se zelene mandarine v nadzorovanih pogojih izpostavijo etilenu, plinu, ki pospeši razgradnjo klorofila v lupini. Plod zato hitreje izgubi zeleno barvo in dobi bolj enakomeren oranžen videz.
Postopek poteka v posebnih komorah, kjer se nadzorujejo koncentracija etilena, temperatura in čas izpostavljenosti. Pogoji se prilagodijo sorti in stanju plodov, cilj pa je doseči enakomerno obarvanost brez nepotrebno dolgega zadrževanja sadja v komori. Takšne postopke uporabljajo tudi pri pripravi citrusov za trg v Sloveniji.
Pomembno pa je, da etilen vpliva predvsem na barvo in ne pospeši zorenja notranjosti plodu. Če je bila mandarina obrana prezgodaj, je razzelenjevanje ne bo naredilo slajše in ne bo nadomestilo kakovosti, ki bi jo razvila na drevesu.
Zato lahko oranžna lupina ustvari vtis, da je mandarina bolj zrela, kot je v resnici. Tudi zaradi tega pri nakupu ni smiselno presojati kakovosti zgolj po barvi.
Kako izbrati dobro in sladko mandarino?
Pri izbiri mandarin je bolje upoštevati več znakov. Eden od njih je vonj. Zrela mandarina ima praviloma izrazitejši in bolj značilen vonj. Pomembna je tudi teža glede na velikost plodu. Mandarina, ki je za svojo velikost razmeroma težka, je lahko bolj sočna. Nasprotno lahko zelo lahka mandarina vsebuje manj soka. Pozorni smo lahko tudi na lupino. Smežurana ali izrazito nagubana lupina je lahko znak, da je plod že dlje časa skladiščen in izgublja vodo.
Če mandarine nabiramo sami, je eden od praktičnih pokazateljev zrelosti tudi lahkotnost ločevanja plodu od peclja. Če se mandarina od peclja loči brez večjega upora, je to lahko znak, da je primerna za obiranje. Tudi ta pokazatelj pa je treba razumeti v povezavi s sorto in drugimi znaki zrelosti. Pri mandarinah zato velja preprosto pravilo: ne ocenjujmo jih samo po barvi. Pred nakupom je vredno pogledati plod, ga povohati in vzeti v roko. Šele kombinacija videza, vonja, teže in drugih znakov nam lahko pove več o tem, kaj se skriva pod lupino.
