Najprej uporabite olje
Navadno maslo pri zelo visokih temperaturah hitro začne rjaveti in se žgati. Mlečne sestavine v njem lahko potemnijo, kar mesu doda grenak okus in neprijeten vonj. Zato ponev najprej dobro segrejte in dodajte olje, ki je primerno za pečenje pri visokih temperaturah. Zrezek pred tem dobro osušite s papirnato brisačo in ga začinite s soljo ter poprom. Meso položite na vročo ponev in ga pecite, dokler se na površini ne oblikuje lepa zapečena skorjica. Zrezka med pečenjem ni treba nenehno premikati, pustite mu dovolj časa, da se dobro zapeče.
Maslo dodajte šele proti koncu
Ko je zrezek že skoraj pečen, je čas za maslo. V ponev dodajte košček masla, po želji pa še strok česna, vejico timijana ali rožmarina. Ko se maslo stopi, ponev nekoliko nagnite in z žlico večkrat prelijte meso z dišečo mešanico. Tako bo zrezek dobil bogatejši okus, maslo pa zaradi krajšega časa na visoki temperaturi ne bo tako hitro zagorelo. Ko doseže želeno stopnjo pečenosti, ga odstranite iz ponve in pustite nekaj minut počivati.
Pred pečenjem ne pozabite na eno pomembno stvar
Za lepo skorjico mora biti površina mesa čim bolj suha. Če je zrezek moker, se bo v ponvi najprej sproščala para, zaradi česar se bo meso težje lepo zapeklo. Zrezek zato pred pečenjem temeljito osušite. Solite ga lahko tik pred pripravo ali pa ga posolite že precej prej in pustite nepokritega v hladilniku, da se površina nekoliko osuši.
Najpomembnejše pravilo je preprosto: olje uporabite za začetno pečenje pri visoki temperaturi, maslo pa prihranite za zadnje minute. Tako boste dobili hrustljavo, zapečeno skorjico, znotraj pa sočen in aromatičen zrezek.
