Kako ste začeli svojo kuharsko pot in kaj vas je pritegnilo k poklicu chefa?
Svojo kuharsko pot sem začel že zelo mlad. Še govoriti nisem prav dobro znal, pa me je že zanimala kuhinja. Zanimiva zgodba moje mama je, da me je še ne pri treh letih našla sredi noči v kuhinji z odprtim hladilnikom, enim razbitim jajcem na tleh in enim v posodi in na vprašanje, kaj delam, sem ji odgovoril palačinke. Tako sem vse svoje otroštvo presedel v kuhinji ob mami in noni, ko sta kuhali in jima pomagal.
Kako bi predstavili filozofijo kuhinje v Restavraciji Kamin?
Ne bom razlagal na dolgo, kar zadnja leta vsi govorijo (sveže, lokalno itd.). Ustvariti je potrebno dober kolektiv, dobro ekipo, ki je povezana med seboj in se razume. Vse ostalo pride samo in verjemite, da pride dobro.
Kako ohranjate svežino in inovativnost v vašem meniju skozi različne letne čase?
Do danes smo jedilne liste spreminjali na štiri mesece (sezonsko). Sedaj smo koncept spremenili tako, da imamo osnovni jedilni list čez vse leto, imeli pa bomo tudi dnevno in tedensko ponudbo glede na sezono. Tako bomo več jedi obračali s sezonskimi živili in bo tudi bolj raznoliko, popestrili bomo delo v kuhinji in razbili monotonost v pripravi krožnikov.
Kako sodelujete z lokalnimi pridelovalci in dobavitelji in kako to vpliva na izbiro sestavin v vaši kuhinji?
Z lokalnimi pridelovalci poskušamo sodelovati, kolikor pogosto je mogoče. Seveda ima to pozitiven vpliv, saj so surovine vedno sveže in vrhunske kakovosti, obenem pa podpiramo lokalno ekonomijo in zmanjšujemo naš ogljični odtis.
Ali obstaja kuharski mojster ali kulinarična tradicija, ki vas še posebej navdihuje pri vašem delu?
Nikoli nisem imel nekega idola ali koga posebno spremljal. Imel sem priložnost kuhati z veliko vrhunskimi chefi in se poskušal od vsakega kaj naučiti. Mislim pa, da ti kulinarična tradicija ostane tista iz otroštva in s kombinacijo sodobne kuhinje nato oblikuješ krožnike.
Kako se spopadate z izzivi, ki jih prinaša vodenje kuhinje v restavraciji, kot je Kamin?
Z vodenjem kuhinje nimam nobenih težav, saj imam zelo pestro delovno zgodovino. Tukaj imam predvsem v mislih Kempinski Palace Portorož, kjer sem preživel čudovitih devet let od otvoritve leta 2008 in za tem še štirir leta v tujini. Predvsem v Kempinskem sem sodeloval z vrhunskimi chefi tako domačimi kot tujimi, obiskoval kuhinje po vsem svetu od Nemčije, Avstrije, Madžarske pa vse do Indije.
Kako vidite prihodnost slovenske kulinarike in kakšno vlogo ima Restavracija Kamin?
Slovenska kulinarika je v zadnjem desetletju doživela velik vzpon in verjamem, da bo rast nadaljevala. Mladi kuharji imajo odlične možnosti za razvoj doma, brez potrebe po odhodu v tujino. Slovensko kulinariko zaznamuje bogata paleta lokalnih sestavin, ustvarjalnost kuharskih mojstrov in spoštovanje tradicije, ob hkratnem inovativnem pristopu. Z uporabo svežih, lokalno pridelanih sestavin in sodelovanjem z lokalnimi pridelovalci v Restavraciji Kamin ne le zagotavljamo visoko kakovost jedi, ampak tudi podpiramo lokalno skupnost in kmetijstvo in tako aktivno prispevamo k oblikovanju prihodnosti slovenske kulinarike, jo dvigujemo na višjo raven in jo delamo prepoznavno doma in v tujini.
Kaj bi svetovali mladim kuharjem, ki želijo po vaših stopinjah in uspeti v kulinaričnem svetu?
Vsem mladim svetujem, naj se na začetku čim več učijo od starejših, naj se udeležujejo sejmov, tekmovanj, naj čim več eksperimentirajo in na koncu naj tudi zamenjajo čim več kuhinj, ker je vsaka drugačna. Tako dobijo širok vpogled in se na podlagi tega odločijo, kako se bodo opredelili. Za konec naj povem še, da če kuhanje resnično ni vaša strast in si tega ne želite z vsem srcem, potem se raje ne podajajte v ta poklic, saj je zahteven z veliko odrekanja.
