Nekateri imajo radi komaj popečen kruh, drugi prisegajo na temnejšo, izrazito hrustljavo skorjico. Podobno velja za krompir, zelenjavo in številne druge jedi. Pravzaprav so spremembe, ki nastanejo med pečenjem, eden od razlogov, da nam je določena hrana tako okusna.
Ko živila izpostavimo visokim temperaturam, se začnejo odvijati različne kemijske reakcije. Spreminjajo se njihova barva, vonj, okus in struktura. Toda bolj zapečeno še ne pomeni nujno tudi bolj zdravo ali lažje prebavljivo.
Zakaj je zapečena hrana tako okusna?
Za značilno porjavitev številnih živil je odgovorna tako imenovana Maillardova reakcija. Pri segrevanju pride do reakcij med sladkorji in aminokislinami, pri čemer nastajajo spojine, ki prispevajo k značilnemu okusu, vonju in rjavi barvi pečene hrane.
Zato ima popečen kruh drugačen okus kot svež, pečen krompir pa povsem drugačno aromo kot kuhan.
Med pečenjem živila izgubljajo tudi vodo, zaradi česar njihova površina pogosto postane bolj suha in hrustljava.
Vendar je pomembno, kako daleč gre ta proces. Med prijetno zlato zapečeno skorjico in močno potemnelo oziroma zažgano površino obstaja razlika.
Ali močno zapečena hrana obremenjuje prebavo?
Pečenje spremeni strukturo živil, vendar to še ne pomeni, da bo vsaka močneje zapečena jed povzročala prebavne težave.
Na prebavo vpliva več dejavnikov, med drugim sestava obroka, količina maščobe, velikost porcije in posameznikova občutljivost.
Zelo suha ali trda hrana lahko zahteva temeljitejše žvečenje, nekaterim ljudem pa lahko povzroča neprijeten občutek med uživanjem. Vendar ni mogoče splošno trditi, da želodec močno zapečeno hrano vedno prebavlja počasneje.
Pri ocvrtem krompirčku ali drugih mastnih jedeh je lahko za občutek teže pomembnejša količina maščobe kot sama barva skorjice.
Ljudje, ki imajo po določenih jedeh prebavne težave, naj bodo zato pozorni predvsem na to, katera hrana in kakšen način priprave jim osebno ustrezata.
Pri visokih temperaturah lahko nastaja akrilamid
Eden pomembnejših razlogov, zakaj strokovnjaki odsvetujejo pretirano zapekanje nekaterih živil, je akrilamid.
Gre za kemijsko spojino, ki lahko nastaja predvsem v živilih, bogatih s škrobom, kadar jih pri razmeroma nizki vsebnosti vode segrevamo na temperature nad približno 120 stopinj Celzija.
Med takšna živila spadajo krompir, kruh, piškoti in nekateri drugi pekovski izdelki.
Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) opozarja, da je akrilamid z vidika dolgoročne izpostavljenosti potencialno problematičen. Raziskave na živalih so pokazale povezavo med izpostavljenostjo akrilamidu in povečanim tveganjem za nastanek raka, medtem ko dokazi o tveganju zaradi običajnega prehranskega vnosa pri ljudeh niso enako jasni.
To ne pomeni, da bo občasno uživanje močneje popečenega kruha povzročilo bolezen. Smiselno pa je zmanjševati nepotrebno izpostavljenost tej snovi.
Kdaj je hrana preveč zapečena?
Pri škrobnih živilih velja preprosto priporočilo: raje zlato rumeno kot temno rjavo.
Močno porjaveli deli krompirja ali kruha lahko vsebujejo več akrilamida kot svetleje zapečeni deli.
To sicer ne pomeni, da je mogoče količino akrilamida zanesljivo določiti zgolj po barvi, saj nanjo vplivajo tudi vrsta živila, temperatura in čas priprave.
Pomembno je tudi vedeti, da akrilamid ni enako pomembno tveganje pri vseh vrstah hrane. Pri pečenju mesa lahko denimo nastajajo druge neželene spojine, zato priporočila za škrobna živila ne veljajo povsem enako za meso.
Kako lahko zmanjšamo nastajanje neželenih snovi?
Pri pripravi hrane lahko veliko naredimo že z nekaj preprostimi navadami:
- Kruh popecimo do svetlo rjave oziroma zlate barve, ne do močno potemnele skorjice.
- Krompir pecimo ali cvremo toliko časa, da je pripravljen in zlato zapečen, ne pa temno rjav.
- Izogibajmo se nepotrebno dolgemu pečenju pri zelo visokih temperaturah.
- Narezan krompir lahko pred pečenjem za 15 do 30 minut namočimo v vodi, nato pa ga dobro osušimo.
- Krompirja za cvrtje ali pečenje praviloma ne shranjujmo v hladilniku, saj lahko nizke temperature povečajo vsebnost sladkorjev, iz katerih med pečenjem nastaja akrilamid.
- Na jedilnik pogosteje vključimo tudi kuhane in na pari pripravljene jedi.
Se moramo hrustljavi skorjici odpovedati?
Nikakor ne. Zlato zapečen kruh, krompir ali pecivo so lahko del raznolike prehrane.
Pomembno je predvsem, da ne pretiravamo s temperaturo in trajanjem pečenja ter da močno zažgana hrana ne postane naša vsakodnevna izbira.
Če nam določena jed povzroča prebavne težave, je smiselno preveriti tudi njeno sestavo, količino maščobe in velikost obroka, ne zgolj stopnje zapečenosti.
Skratka, pri pečenju ni treba izbirati med okusom in previdnostjo. Zlato zapečena skorjica je lahko ravno prava srednja pot.
