Če sta bešamel in velouté razmeroma nežna, je pri espagnole v ospredju globlji, izrazitejši okus. Prav zaradi tega je odlična osnova za številne druge omake in spremljevalka bogatih mesnih jedi.
Tretja klasika francoske kuhinje
Espagnole oziroma rjava omaka je ena od petih klasičnih francoskih osnovnih oziroma »materinskih« omak. Poleg nje v to skupino uvrščamo še bešamel, velouté, paradižnikovo in holandsko omako. Današnja razvrstitev je povezana predvsem z znamenitim francoskim kuharskim mojstrom Augustem Escoffierjem, ki je nadgradil starejši sistem Marie-Antoina Carêma.
Njena posebnost se pokaže že pri pripravi. Medtem ko pri bešamelu pazimo, da mešanica masla in moke ostane svetla, pri espagnole roux kuhamo dlje, da porjavi in razvije značilen pražen, nekoliko oreškast okus.
Klasična različica vključuje tudi temno mesno osnovo, zelenjavo oziroma mirepoix in paradižnik. Vse skupaj se počasi kuha, da se okusi povežejo in koncentrirajo.
Zakaj je espagnole tako pomembna?
Espagnole danes ni nujno omaka, ki bi jo samostojno prelili čez jed. Njena največja vrednost je v tem, da predstavlja izhodišče za pripravo drugih bogatih rjavih omak.
Ena najbolj znanih je demi-glace. V klasični različici se espagnole združi z dodatno količino temne osnove in počasi reducira, dokler ne nastane koncentrirana, gladka in sijoča omaka. Iz te družine izhajajo tudi omake, kot so bordelaise, chasseur in Madeira.
Prav zato je znanje priprave espagnole nekakšna vstopnica v svet klasičnih omak za meso.
Kako pripraviti espagnole doma?
Za domačo različico potrebujemo:
– 45 g masla oziroma prečiščenega masla,
– 45 g gladke moke,
– približno 50 g paradižnikovega pireja,
– 1 liter temne goveje ali telečje osnove,
– lovorov list,
– malo timijana,
– nekaj zrn popra.
Maslo najprej segrejemo, nato dodamo moko. Mešanico med stalnim mešanjem segrevamo dlje kot pri bešamelu – toliko časa, da dobi lepo rjavo oziroma temno zlato barvo.
Dodamo paradižnikov pire in ga na kratko prepražimo, nato pa med mešanjem postopoma prilivamo temno mesno osnovo.
Dodamo lovor, timijan in poper ter zmanjšamo temperaturo. Omaka naj nato na nizkem ognju počasi vre približno uro in pol. Občasno jo premešamo in po potrebi odstranimo nečistoče s površine.
Na koncu jo precedimo skozi fino cedilo. Tako dobimo gladko omako z izrazitim in koncentriranim okusom.
Podoben postopek navaja tudi izhodiščni recept,
medtem ko tradicionalnejše različice vključujejo še mirepoix iz čebule, korenja in zelene.
Največja razlika je v rouxu
Če smo pri prvih dveh omakah pazili, da moka ni porjavela, moramo pri espagnole narediti prav nasprotno.
Roux oziroma mešanico maščobe in moke kuhamo toliko časa, da porjavi. S tem ne dobimo le temnejše barve, temveč tudi globlji, pražen okus. To je eden ključnih korakov, zaradi katerih ima končna omaka povsem drugačen značaj kot bešamel ali velouté.
Pomembno pa je, da rouxa ne zažgemo. Temperatura naj bo zmerna, mešanje pa stalno.
S čim jo lahko postrežemo?
Zaradi močnega okusa se espagnole najbolje znajde ob jedeh, ki prenesejo izrazitejšo omako. Odlično se ujame z govedino, telečjimi jedmi, pečenkami in počasi dušenim mesom.
Še bolj zanimiva pa postane, ko jo uporabimo kot osnovo za druge omake. Demi-glace se denimo pogosto uporablja ob zrezkih, pečeni govedini, jagnjetini in podobnih mesnih jedeh.
Majhen trik za boljšo omako
Pri dolgem kuhanju z dodajanjem soli ne hitite. Ko tekočina izhlapeva, se okus – in z njim tudi slanost – koncentrira. Zato je končno začinjenost najbolje preveriti proti koncu priprave.
Omako po kuhanju tudi obvezno precedite. Prav ta korak naredi razliko med rustikalno domačo omako in bolj gladkim, elegantnim rezultatom.
Z espagnole smo tako prišli do tretje od petih velikih klasik. Naslednja bo na prvi pogled precej bolj domača – paradižnikova omaka. A njena klasična francoska različica je precej drugačna od hitre omake, ki jo običajno pripravimo za testenine.
