Lepo zapečena skorjica še ne pomeni nujno, da je meso pripravljeno tudi v sredini. Prav tako daljše pečenje ne zagotavlja boljšega rezultata, pogosto se zgodi ravno nasprotno, saj meso izgubi vlago in postane trdo. Pri kuhanju in peki je zato lahko zelo uporaben kuhinjski termometer.
Z njim lahko preverimo temperaturo v notranjosti živila in se izognemo ugibanju. Pomembno je, da konico merilnika zapičimo v najdebelejši del mesa, pri tem pa se izognemo kosti. Rezultat nam pomaga oceniti, ali je meso doseglo želeno stopnjo priprave.
Vendar enotnega pravila za vse vrste mesa ni. Govedina, svinjina, perutnina in ribe se namreč razlikujejo tako po strukturi kot po priporočeni temperaturi priprave.
Pri govedini je odločilen tudi osebni okus
Ljubitelji govejih zrezkov imajo precej različne predstave o idealni pečenosti. Nekateri prisegajo na rožnato sredico, drugi imajo raje povsem prepečeno meso. Pri manj pečenem zrezku je notranja temperatura običajno med 50 in 54 °C, pri srednje pečenem pa približno med 54 in 57 °C. Za tiste, ki imajo radi dobro pečeno govedino, je navedeno območje od 71 do 77 °C.
Pri pripravi burgerjev je potrebna večja previdnost. Ker je meso mleto, je treba poskrbeti za ustrezno toplotno obdelavo celotnega polpeta. Njegova sredica naj doseže 71 °C.
Jagnjetina in svinjina: kako ohraniti pravo teksturo?
Pri jagnjetini se lahko odločimo za srednjo ali višjo stopnjo pečenosti. Za srednje pečeno meso naj termometer pokaže okoli 63 °C, za bolj zapečeno pa med 71 in 77 °C.
Pri svinjini je največja težava pogosto pretirana toplotna obdelava. Zaradi strahu, da meso ne bi bilo dovolj pečeno, ga marsikdo pusti na ognju ali v pečici predolgo. Posledica je lahko suh in manj okusen obrok. Pri svinjskih kotletih je zato koristno spremljati temperaturo, ki naj doseže približno 63 °C.
Piščanec zahteva nekoliko več pozornosti
Pri perutnini je ustrezna toplotna obdelava še posebej pomembna. Piščančje prsi naj v najdebelejšem delu dosežejo 74 °C. Pri temnejših kosih, kot so bedra in krače, se lahko temperatura povzpne tudi na 80 do 88 °C.
Pri raci ni vseeno, kateri kos pripravljate
Račje meso je dober primer, zakaj je treba temperaturo prilagoditi posameznemu delu živali. Medtem ko naj bodo krače in bedra pripravljeni do 74 °C, so račje prsi lahko postrežene tudi pri nižji temperaturi, med 54 in 57 °C, če želimo srednjo stopnjo pečenosti.
Puran se peče tudi po tem, ko ga vzamemo iz pečice
Pri pripravi celega purana je treba upoštevati še preostalo toploto. Meso namreč ohrani visoko temperaturo tudi po koncu pečenja, zato se njegova notranjost še nekaj časa segreva.
Pri takšnem načinu priprave lahko purana vzamemo iz pečice, ko najdebelejši del prsi doseže približno 68 °C, bedra pa 74 °C. Nato ga pustimo počivati okoli 20 minut, da se temperatura postopoma izenači.
Kuhinjski termometer je majhen pripomoček, ki lahko precej spremeni način priprave vsakodnevnih obrokov. Namesto da bi se zanašali na približne čase in ugibali o stanju v sredini, dobimo meritev, ki nam pomaga pri bolj nadzorovani pripravi mesa.
